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PRESENTAN MODELO DE INOCUIDAD PARA PRODUCCIÓN DE QUESOS ARTESANALES

PRESENTAN MODELO DE INOCUIDAD PARA PRODUCCIÓN DE QUESOS ARTESANALES

Por Paola Segovia Tamayo
Periodista de la Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Austral de Chile.

Con una masiva asistencia se desarrolló el Primer Seminario de Inocuidad de los Alimentos de la Región de Los Ríos en la Sala Paraninfo de la Universidad Austral de Chile.

Esta actividad se efectuó en el marco del proyecto FIA PYT 2015-0468 “Desarrollo e implementación de un modelo de inocuidad en productores de queso artesanal, para la comercialización de productos inocuos en la Región de Los Ríos”, financiada por la Fundación para la Innovación Agraria y ejecutada en conjunto por la Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias de la UACh.

El evento contó con la asistencia de autoridades universitarias, del Gobierno Regional, de ACHIPIA, académicas, profesionales, productores y estudiantes de pre y posgrado.

El Vicerrector académico (s) de la UACh, Dr. Mauricio Ruiz- Tagle, en representación del Rector, Dr. Óscar Galindo, destacó el trabajo conjunto entre la universidad y el FIA para generar esta iniciativa que beneficia a un importante sector productivo de la zona.

“Es un trabajo que va mucho más allá de lo puramente académico, en donde conocemos y nos acercamos a los productores, dándole sentido a las definiciones que como universidad tenemos cuando decimos que somos del Sur Austral presente en su territorio”, sostuvo el Dr. Ruiz-Tagle.

En tanto el representante zonal sur de la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, Sr. Claudio Soler, expresó que si bien esta actividad es el cierre de un proyecto, no estamos cerrando nada, sino que estamos abriendo un mundo de posibilidades para estos productores de queso, ya que a través de este protocolo de inocuidad pueden sentirse de alguna manera acogidos por la institucionalidad pública, en el sentido que muchos de ellos no tienen la resolución sanitaria pero ahora se puedan sentir acompañados en el camino hacia la formalización”.

Por su parte, Cynthia Gallardo, Directora del Proyecto, señaló que con este seminario “estamos cerrando el proyecto después de dos años de trabajo con 26 productores de queso artesanal de la región de Los Ríos, teniendo la satisfacción que las actividades sirvieron para enfrentar la problemática de inocuidad en sus productos. El objetivo principal fue elaborar un modelo de inocuidad para que los queseros artesanales puedan comercializar un producto más inocuo y así aumentar sus ventas en otros lugares de la región y país”.

Asimismo el Director Alterno del Proyecto, Prof. Bernardo Carrillo, académico del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), destacó que esta iniciativa no sólo fue un aporte para los productores queseros de la región de Los Ríos, sino también fue una Experiencia interesante para los académicos y profesionales de la Facultad de Ciencias Agrarias que participaron en esta iniciativa, y que colaboraron en las capacitaciones que dieron origen al Modelo de Inocuidad para las queserías artesanales.

Modelo de inocuidad

“Desarrollo e implementación de un modelo de inocuidad en productores de queso artesanal, para la comercialización de productos inocuos en la Región de Los Ríos”, fue presentado por el Sr Marcelo Olivares, Médico Veterinario de la Universidad de Chile.

El profesional mostró las distintas actividades que se realizaron en el proyecto y señaló que el principal resultado fue un modelo que permitió la realización de intervenciones técnicas, capacitaciones, asesorías, análisis de laboratorios, entre otras actividades.

A partir de lo anterior se pudo constatar las brechas que existían entre productores, generando un modelo que estableció dos grandes niveles: “aquellos más deficitarios quienes deben trabajar por un mínimo aceptable, y los más avanzados quienes deben desarrollar un modelo de aseguramiento de la calidad inocua”, explicó Olivares.

El modelo contiene elementos como la gestión del riesgo mínimo aceptable, por ejemplo en medidas críticas como el descarte de la leche, correcta pasteurización, potabilización del agua, medidas de sanitización, requisitos de implementación, etc.

Así como también contempla aspectos de registro de proveedores y pruebas de calidad de la leche, análisis microbiológicos de leche, temperatura y humedad relativa a la sala de Maduración de quesos.

Exposiciones

“Inocuidad Microbiana: Un primer paso para el consumo seguro de quesos artesanales”, presentado por la Dra. Angélica Ganga, Bioquímica de la Universidad de Santiago de Chile, quien profundizó en temas como la pasteurización, enfriamiento de la leche, contaminación microbiana, entre otros.

La especialista se refirió a los microrganismos contaminantes del queso como las bacterias de Brucella y Mycobacterium, Clostridium Botulinum y la Listeria Monocytogenes, causante de una serie de enfermedades en las personas.

También explicó las diferencias entre limpieza y sanitización. La primera dijo, implica remover suciedad visible y la segunda, reducir la carga de microorganismos presentes a través de la aplicación de sustancias químicas o calor.

Por su parte, la Dra. Silvina Faillaci, Licenciada en Química Farmacéutica en la Universidad Nacional de Córdoba, se refirió a los “Factores claves del éxito para el desarrollo de un sistema de gestión integrado la calidad e inocuidad eficiente en Pymes lácteas”.

La investigadora abordó aspectos del sector lácteo de Chile, indicando que en el país existen aproximadamente 460 mil vacas lecheras, 6 mil productores comerciales concentrados entre las regiones de Los Ríos y Los Lagos.

Asimismo indicó que los factores claves del éxito son los elementos que le permiten al empresario alcanzar objetivos que se ha trazado y distinguen a una empresa de la competencia haciéndola única.

Opiniones de los productores

El productor Alberto Vergara del sector Crucero de Río Bueno, valoró poder participar en este proyecto y agradeció la realización del Seminario, agregando que “son proyectos muy importantes para los pequeños productores, esto nos permite tener más conocimientos y así mejorar la producción de nuestros quesos, sobre todo en el ámbito sanitario, hemos aprendido el trabajo de laboratorio, análisis de leche, del agua y de los insumos que utilizamos para que sea todo más seguro”.

La productora Marta Alcayaga, propietaria de Quesos Santa Marta de Lago Ranco, agradeció la existencia de este proyecto y mencionó que “tengo sentimientos encontrados porque terminamos un proceso de dos años de trabajo pero a la vez feliz por todo lo que hemos aprendido. Es necesario que nos apoyen, nos falta mucho camino por recorrer porque somos pequeños productores y el trabajo que ha realizado la Universidad y entidades de Gobierno ha sido excelente, por eso espero que exista una continuación de este trabajo”.





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